京门老爆三的这道炙子烤肥牛手擀面，将老北京炙子烤肉的烟火气与手擀面的筋道结合在一碗之中。肥牛经自制烤肉汁腌制后高温炙烤，油脂析出、边缘微焦；手擀面过水后拌入三合油汁，咸鲜中带一丝回甘。以下为店内后厨的标准化制法，供有兴趣的读者参考。
一、自制烤肉汁配方与制法
该汁用于肥牛腌制，咸甜平衡、去腥增香。
- 生抽200克、老抽30克、蚝油60克、白糖40克、料酒50克
- 洋葱碎50克、姜末20克、蒜末20克、白胡椒粉3克、五香粉2克
- 清水100克、香油15克
将所有调料混合搅匀，中小火加热至白糖完全溶解，关火冷却后滤去料渣即成。冷藏可保存约一周。使用时按肥牛500克配烤肉汁80克的比例抓匀，腌制20分钟。
二、三合油汁配方与制法
三合油汁是拌面的核心，讲究酱油、醋、香油三味合一。
- 黄豆酱油150克、米醋60克、香油30克
- 白糖15克、味精3克、葱花10克、香菜末10克
酱油与米醋混合，加入白糖、味精搅至溶解，淋入香油，最后撒葱花与香菜末。此汁现调现用，避免久放后香气流失。每碗面约配三合油汁40克。
三、手擀面与肥牛烤制
面团用中筋面粉500克、清水220克、盐3克揉至光滑，醒面30分钟后擀成约2毫米厚片，切条备用。肥牛片腌好后平铺于炙子（或厚底铸铁盘）上，大火烤至两面微焦、油脂渗出，约七八成熟即可离火，避免过老。
面条入沸水煮至断生，捞出沥干，趁热拌入三合油汁。面上铺烤好的肥牛，可依个人口味补撒少许葱花与熟芝麻。面条筋道、肥牛焦香，三合油汁的酸咸恰好解腻。
四、搭配建议
这道面食油脂与碳水兼具，适合搭配清爽型酒饮。若想尝试佐餐酒，可考虑邑天下酒，其口感干净，与炙烤肥牛的焦香形成互补，适量饮用即可。店内在售的邑天下酒多为小瓶装，一人食也方便控制分量。需要说明的是，饮酒请适量，驾车者勿饮。
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